Jihočeský eidam aneb co už víte a ještě byste chtěli vědět?

Jihočeský eidam aneb co už víte a ještě byste chtěli vědět?

Většině lidí se při slovech „plátkový sýr“ vybaví mezi prvními jeden z nejoblíbenějších sýrů - eidam.

A to často doslova červený eidam. Označení „červený“ vychází z barvy jeho voskovaného povrchu.

A víte, jaké má tento sýr benefity? Tušíte, jak se vyrábí? Jak poznáte náhražky? Co hledat na etiketě?
Název sýru eidam pochází z holandského města Edam a jeho historie se začala psát již ve středověku. Výhodou byla hlavně jeho dlouhá trvanlivost potřebná například i během dlouhých plaveb. V České republice známe eidam pouze ve tvaru hranolu, ale původním tvarem je koule v červeném vosku.

Eidam patří mezi polotvrdé sýry. Na celém řezu má smetanovou až sýrově žlutou barvu. *„Pokud je sýr moc světlý až bílý, znamená to, že nemusí být dostatečně vyzrálý. V případě, že se vyskytuje bledá barva po okrajích, může se jednat o sůl, která neměla po vysolení eidamu dostatek času na to, aby rovnoměrně prostoupila celým sýrem a eidam je tedy méně kvalitní,“* vysvětluje Josef Pánek, sýrařský odborník a bývalý ředitel někdejšího závodu Madety v Řípci. *„Eidam chutná a voní velmi jemně a čistě mléčně nakysle. Uchovává se v chladných a dobře větratelných prostorách při teplotě od dvou do osmi stupňů Celsia.“*

Kvalitní mléko je základ

Aby byl sýr kvalitní, je potřeba při výrobě používat mléko vysoké jakosti. Základem pro něj jsou zdravé, dobře krmené a ošetřované dojnice. Mléko musí být po nadojení také odborně ošetřeno a uchováváno až do samotného odvozu do mlékárny. Víte, kolik litrů nejkvalitnějšího mléka je zapotřebí pro výrobu jednoho kilogramu eidamu? Věřte nebo ne, je to 10,5 litru.

Na čem dalším závisí kvalita eidamu?

S mlékem určeným pro výrobu eidamu je to trochu složitější. Hodnotí se u něj chuť, vůně, chemické složení a přítomnost možných nežádoucích organismů. Pro správnou jakost eidamu je podstatný obsah bílkovin a solí rozpustných v mléce. Kromě výše zmíněného závisí výroba sýrů obecně také na mléčném cukru a tuku. Kvalitní sýrařské mléko musí mít dobrou kvasnost, schopnost rozvíjet bakterie mléčného kysání nebo jiné užitečné mikroby, a sýřitelnost, tedy schopnost vytvářet působením syřidla sýřeninu.

Výroba eidamu

Kromě vysoké kvality mléka je pro výrobu eidamu důležitý také přídavek čistých mlékařských kultur. Prvním krokem je pasterace mléka, která probíhá při záhřevu mléka na teplotu 72-74 °C po dobu 20 až 30 sekund. Pasterací jsou usmrceny potenciální škodlivé mikroorganismy. Dále je na řadě standardizace mléka, kdy je upravován tuk v mléce. Následuje sýření a poté zpracování sýřeniny na výrobníku. Pak přichází na řadu oddělení syrovátky a napouštění sýrového zrna do forem, kde je lisováno. Poté dochází k solení, díky čemuž se eidam konzervuje, získává slanou chuť a zároveň se zpevňuje jeho tvar. „Solení probíhá nejčastěji v lázni, která umožňuje rovnoměrné prosolení a tedy i nízkou spotřebu soli. Pak se eidam zabalí a minimálně šest týdnů zraje ve zracích sklepích. Je nutné v nich udržovat optimální teplotu a relativní vlhkost. Během zrání získává sýr svou charakteristickou vůni, chuť, vzhled a konzistenci,“ pokračuje Josef Pánek.

 

Obsah tuku a sušiny

Legislativně je dána povinnost uvádět na obalech sýrů obsah sušiny a tuku v procentech. Tuk je možné uvádět jako absolutní, případně jako tuk v sušině. Zajímavostí je, že čím nižší je obsah tuku v eidamu, tím vyšší je obsah bílkovin a také vápníku. Od Madety si můžete vychutnat Jihočeský eidam hned ve čtyřech tučnostech – 20%, 30%, 44% (uzený) a 45%. Nízkotučné varianty se v České republice s oblibou používají na smažení, protože tolik nevytečou. Jihočeský eidam 45% je v české kuchyni také velmi oblíbený, a to k zapékání či gratinování. Ideální pružnost plátků je využívána také ve studené kuchyni na obložení chlebů, do sendvičů, toustů atd. Eidam se skvěle hodí i do salátů nebo nastrouhaný na těstoviny.

Uzený eidam

Uzený eidam se vyznačuje okrově zabarveným povrchem a na řezu zůstává sýrově žlutý. Jihočeský eidam je uzený na pravých bukových štěpkách. Někteří výrobci tento klasický způsob uzení obcházejí a nahrazují jej máčením sýrů v tzv. tekutém kouři nebo přímo do sýrů přidávající kouřové aroma.

Náhražky sýrů

Dnes a denně se setkáváme s rostlinnými náhražkami mléčných výrobků. Některá z mléčných složek je u nich nahrazena jinou, nejčastěji je místo mléčného tuku použitý tuk rostlinný. Takový produkt se pak, bavíme-li se o sýrech, nesmí označovat slovem „sýr“. Rostlinné alternativy eidamu a sýrů obecně nesmí mít ve svém názvu slovo „sýr“ nebo „sýrový“. Tyto analogy mívají označení například „lidový smažák“, „směs na pizzu“, „eidam alternative“ apod. Jejich základem tedy není mléko.

„Složení přírodního sýru eidam je jednoduché. Je to mléko, jedlá sůl a mlékárenské kultury. Pokud sýr kromě těchto složek neobsahuje žádnou další, např. barvivo nebo ochucující přísadu, výrobce nemusí složení sýra více rozepisovat. Sýr je považován za takzvaný jednosložkový výrobek,“ vysvětluje Josef Pánek.

Země původu vs. země zpracování

V České republice musejí být všechny produkty živočišného původu povinně označovány oválnou veterinární značkou zdravotní nezávadnosti, díky které lze zjistit výrobce konkrétního produktu – sýru. Díky tomu spotřebitel pozná, zda je produkt vyrobený v České republice (CZ) a dle čísla odhalí i přímo výrobce. Výrobce lze dle oválku konkrétně dohledat na webu http://www.svscr.cz/public/app/subjekty/web_all.php.

„Na tuzemském trhu je také možné setkat se s eidamy, které byly vyrobeny v zahraničí, ale v České republice byly přebaleny. Proto mají v oválné značce označení CZ. Je proto dobré sledovat na obalech ještě další označení jako certifikace“ dodává sýrařský odborník.

Loga kvality

Na obalech výrobků Madety naleznete nejedno logo potvrzující kvalitu produktů. „Značka Klasa je prestižním oceněním, které si zaslouží ty nejpoctivější a nejkvalitnější výrobky. Zelenomodré logo Regionální potravina spotřebiteli zase zaručí, že produkt 
i suroviny použité při jeho výrobě pocházejí z domácí produkce,“
objasňuje Josef Pánek.

„Výrobky mohou dále nést značku České cechovní normy, která je zárukou, že je sýr vyráběn v souladu s nadstandardními požadavky cechovních norem pro sýr eidam. Označení Česká potravina a Český výrobek, které garantují ministerstvo zemědělství a Potravinářská komora ČR, ty v tomto případě zaručují, že je eidam vyroben z mléka, které pochází z České republiky, a zároveň jeho výroba proběhla na našem území,“ doplňuje.

Přírodní sýry a jejich pozitiva

Přírodní sýry obsahují velké množství lehce stravitelných bílkovin živočišného původu, významné množství minerálních látek a vitamínů. Konkrétně jsou sýry důležitým zdrojem vápníku, vitamínů A, D, E a vitaminů skupiny B. „Konzumace dvou set gramů třicetiprocentního eidamu kryje denní potřebu bílkovin dospělého člověka,“ uzavírá Josef Pánek.

Madeta. Tak chutná sýr.

Zpět na Blog