Jak správně krájet sýry a čím?

Proč speciální nože na krájení sýrů?

Říkáte si, k čemu speciální nože na krájení sýrů, vždyť ten kuchyňský, co máme doma, stačí? Čtěte dál a na konci si první větu přečtěte znovu, stále si to myslíte?

Stejně jako se člověk neobejde v kuchyni bez nože, také mistr sýrař potřebuje své náčiní, které mu značně usnadňuje práci. Tak proč si ji v oblasti krájení sýrů neusnadnit i doma? Jistě každý ví, jak je těžké rozkrojit rajče klasickým rovným nožem. Když navíc není dostatečně nabroušený, je to peklo. Pokud však pro krájení zvolíte nůž s vroubky, jde to o poznání lépe. Stejné je to i při krájení sýrů.
Existuje velké množství nástrojů na krájení sýrů. Krátce vás seznámíme s těmi, které používají mistři sýraři, a více se dozvíte o těch, které můžete používat i doma.

Druhy nožů na krájení sýrů

Jedním z nástrojů, které sýraři používají, je sýrařská vývrtka. S její pomocí sýrař zjistí, zda je sýr dostatečně prozrálý a má tu pravou chuť. Rukojeť vývrtky může navíc použít i jako kladívko, kterým na sýr poklepe, aby se ujistil o správné vnitřní struktuře sýra.
Sýrařská harfa je dalším nástrojem, který sýraři používají často, a to pro krájení sýřeniny při výrobě sýrů. Velký dvouruční nůž pak sýraři potřebují při krájení celých bochníků. Díky rukojeti na obou stranách nože mohou využít sílu obou rukou a tím si usnadnit krájení.

Škrabku na sýr pak potřebují nejen sýraři, ale i kuchaři v restauracích na vytvoření krásných hoblinek sýru z bochníku.
Existuje celá řada dalších nástrojů, my vám však představíme ty, které se vám budou hodit i doma.

Nože na krájení sýrů se liší podle toho, zda jsou určené na měkké, poloměkké, polotvrdé nebo tvrdé sýry.

Pokud chcete ukrojit měkký sýr jako Romadur či Romadur klášterní, potřebujete ideálně nůž s velmi tenkou čepelí a co nejmenší plochou, aby se na ni sýr nepřilepil. Takové nože jsou proto často děrované a mají i špičku na napíchnutí ukrojeného kousku.

Na čerstvé sýry, jako je Jihočeský cottage nebo roztíratelné tavené sýry, se hodí nůž se širokou zakulacenou čepelí bez hrotu. Dá se samozřejmě použít i na rozmazání másla.

Poloměkké sýry typu eidam či Madeland krájejte nožem podobným jako pro měkké sýry. Jenom jeho čepel nože nebývá děrovaná a může být širší. Na plátkování pak můžete použít plátkovací nůž, škrabku se širší plochou, v níž je otvor s nožem.

Tvrdé sýry se nevyplatí krájet klasickým nožem, jsou moc tvrdé, proto se často používá tzv. sýrařská slzička. Jde o nůž ve tvaru slzy, proto ten název, s ostrým hrotem, kterým snadno odkrojíte i ten nejtvrdší archivní sýr nebo parmezán.

Stalo se vám někdy, že se při krájení Jihočeská niva či Caesar Bleu rozpadaly pod rukama? Zkuste vyměnit nůž za strunu na sýr, která nemá žádný odpor, ani čepel, na niž by se sýr mohl nalepit, tudíž krásně rozkrojí celý sýr bez rozpadnutí.

Stále vám stačí klasický kuchyňský nůž na všechno? :)