Obsah tuku a sušiny
Legislativně je dána povinnost uvádět na obalech sýrů obsah sušiny a tuku v procentech. Tuk je možné uvádět jako absolutní, případně jako tuk v sušině. Zajímavostí je, že čím nižší je obsah tuku v sýru, tím vyšší je obsah bílkovin a také vápníku. Od Madety si můžete vychutnat sýry v mnoha tučnostech, například 20%, 30%, 44% (uzený) nebo 45%. Nízkotučné varianty se v České republice s oblibou používají na smažení, protože tolik nevytečou. Pokud ale nechcete sýr ani obalovat, přesto ho mít ve stále stejném tvaru, vyzkoušejte Sýr na pánev. Jihočeský eidam je v české kuchyni velmi oblíbený, 30% si často lidé kupují jako klasiku na chléb či rohlík, 45% pak k zapékání či gratinování. Ideální pružnost 45% plátků je využívána také ve studené kuchyni na obložení chlebů, do sendvičů, toustů atd.
Uzené sýry z Madety
Uzený eidam se vyznačuje okrově zabarveným povrchem a na řezu zůstává sýrově žlutý. V Madetě udíme Madeland, Jihočeský eidam, Tylžský sýr plátkový a Sýr na pánev. Někteří výrobci nepoužívají klasický způsob uzení a nahrazují jej máčením sýrů v tzv. tekutém kouři nebo přímo do sýrů přidávající kouřové aroma. To ale samozřejmě není případ sýrů od Madety, sýry udíme na pravých bukových štěpkách, aby měly tu pravou chuť a aroma.
Jak poznám skutečný sýr?
Dnes a denně se setkáváme s rostlinnými náhražkami mléčných výrobků. Některá z mléčných složek je u nich nahrazena jinou, nejčastěji je místo mléčného tuku použitý tuk rostlinný. Takový produkt se pak, bavíme-li se o sýrech, nesmí označovat slovem „sýr“. Rostlinné alternativy eidamu a sýrů obecně nesmí mít ve svém názvu slovo „sýr“ nebo „sýrový“. Tyto analogy mívají označení například „lidový smažák“, „směs na pizzu“, „eidam alternative“ apod. Jejich základem tedy není mléko.
„Složení přírodního sýru eidam je jednoduché. Je to mléko, jedlá sůl a mlékárenské kultury. Pokud sýr kromě těchto složek neobsahuje žádnou další, např. barvivo nebo ochucující přísadu, výrobce nemusí složení sýra více rozepisovat. Sýr je považován za takzvaný jednosložkový výrobek,“ vysvětluje mistr sýrař Josef Pánek.
Země zpracování vs. země výroby
V České republice musejí být všechny produkty živočišného původu povinně označovány oválnou veterinární značkou zdravotní nezávadnosti, díky které lze zjistit výrobce konkrétního produktu – sýru. Díky tomu spotřebitel pozná, zda je produkt vyrobený v České republice (CZ), a dle čísla odhalí i přímo výrobce. Výrobce lze dle oválku konkrétně dohledat na webu.
„Na tuzemském trhu je také možné setkat se s eidamy, které byly vyrobeny v zahraničí, ale v České republice byly přebaleny. Proto mají v oválné značce označení CZ. Je tedy dobré sledovat na obalech ještě další označení jako certifikace,“ dodává sýrařský odborník.
Proč je dobré konzumovat sýry
Přírodní sýry obsahují velké množství lehce stravitelných bílkovin živočišného původu, významné množství minerálních látek a vitamínů. Konkrétně jsou sýry důležitým zdrojem vápníku, vitamínů A, D, E a vitamínů skupiny B. „Konzumace dvou set gramů třicetiprocentního eidamu kryje denní potřebu bílkovin dospělého člověka,“ uzavírá Josef Pánek.
