Tylžský sýr

Tylžský sýr

Tylžský sýr je prémiový polotvrdý sýr, který se vyznačuje přítomností malých kaveren na řezu. Své jméno dostal podle někdejšího města Tilsit (česky Tylže) v oblasti východního Pruska, dnešní součásti Litvy, kde jej začali vyrábět holandští přistěhovalci.

Existuje více druhů Tylžského sýru a všechny si určitě zaslouží pozornost.

Můžeme se setkat s prémiovým archivním sýrem ve tvaru bochníku, ale také s Tylžským sýrem ve tvaru hranolu, který zraje kratší dobu. Tylžský sýr archivní zraje pod speciální ochrannou vrstvou minimálně tři měsíce a díky tomu má výraznější, pikantnější chuť a také pevnější konzistenci.

Tylžský sýr archivní v bochníku

Archivní Tylžský sýr se 48 % tuku v sušině je výjimečný díky zrající kultuře Brevibacterium linens, která mu dává jeho charakteristickou pikantní chuť. Vlivem opakovaně aplikované kultury prozrává směrem od kůry ke středu, a postupně tak získává svoje typické jemné aroma. Protože jeho výroba není ničím snadným, jsou pro ni v Madetě nezbytné několikaleté zkušenosti mistrů sýrařů. Zraje klasickým způsobem, a to nejméně tři měsíce. Po částečném uzrání je sýr plastifikován, tedy opatřen speciální ochrannou vrstvou, která zabraňuje nárůstu plísní a chrání před vysycháním. Je to velmi pracná procedura, kdy musejí sýraři každý bochník na zracích paletkách ručně štětcem natřít shora a ze stran, pak otočit a natřít zbytek. A to vše je potřeba zopakovat během následujících dnů ještě dvakrát, aby byla ochranná vrstva dokonalá. Na sýr je ještě v průběhu zrání aplikován vosk, který v sýru udržuje přirozenou vlhkost, a umožňuje tak i jeho dlouhodobé zrání. Vosk působí navíc velmi esteticky a zvyšuje atraktivitu sýra.

Tylžský sýr archivní od Madety je mezi sýry opravdovým šampionem. V roce 2012 se stal absolutním vítězem v soutěži Mlékárenský výrobek roku a rovněž získal prvenství v kategorii „Přírodní sýry“. Jeho vývoj trval téměř dva roky, na trh byl uveden v konečné podobě v dubnu 2011. Pro svou výrobní náročnost a délku zrání je k dostání jenom ve vybraných obchodech.

Tylžský sýr v hranolu

U Tylžského sýra ve tvaru hranolu mají zákazníci na výběr tradiční a uzenou variantu. Tradiční je charakteristická čistě mléčnou nakyslou chutí a výraznou sýrovou vůní. Rozdíl oproti archivnímu sýru je poznat na první pohled díky drobnějším kavernám na řezu a vláčnější konzistenci, která je dána nižším podílem sušiny. Sýr zraje ve speciálních sáčcích a zvláštností jeho výrobního postupu je vypouštění sýrového zrna z výrobníku přes suchý distributor sýřeniny, čímž je dosaženo typického vzhledu sýra s drobnými kavernami v těstě.

Uzený Tylžský sýr má příjemně jemnou pikantní chuť, typickou po uzení. Zajímavostí a do jisté míry i raritou je, že svoji chuť nezískává použitím kouřového aroma či jiných náhražek, ale díky uzení takzvaným „studeným“ kouřem z pravých bukových štěpek. Stejně je tomu u všech ostatních uzených sýrů z Madety.

Příprava a podávání

Pro zvýraznění chuťového zážitku je ideální ponechat sýr zhruba deset minut před konzumací v pokojové teplotě, aby se plně rozvinula jeho charakteristická chuť a vůně. U Tylžského archivního sýra je potřeba povrchovou úpravu odkrojit nebo sloupnout. Ideální pro jeho krájení je sýrařský nůž, takzvaná kolébka, anebo pevný kuchyňský nůž. Krájí se na výseče nebo plátky, ty pak následně na menší kousky. Správné porcování je znázorněné na výše přiložené fotografii.

Tylžský sýr je vhodný pro přímou konzumaci nejlépe se svěžími bílými víny, která podtrhnou jeho výjimečnou chuť. Hodí se pro slavnostní příležitosti nebo pro okamžiky, kdy si chcete vychutnat něco speciálního.

Párování s víny

A protože sýr a víno k sobě patří stejně jako ryba a voda, mohlo by se hodit doporučení, se kterými víny je jeho chuť nejintenzivnější.

Tylžský sýr je charakteristický noblesní, jemnou a velmi elegantní chutí. Především provedení ve formě archivního sýru v bochníku je skutečně výjimečným zážitkem. K párování s oběma typy sýra se skvěle hodí jemná bílá vína, která však nepostrádají strukturu. Vynikající jsou odrůdy Chardonnay, Rulandské bílé či šedé, nebo vyzrálejší Veltlínské zelené. Zcela delikátní kombinací je využití sektu vyráběného klasickou metodou.

Dobrou chuť a jen příjemné chvíle strávené s těmi nejbližšími.

Madeta. Tak chutná sýr.

Zpět na Blog