Monastére a Klášterní sýr

Monastére a Klášterní sýr

Monastère je přírodní poloměkký sýr zrající pod mazem, který lze díky jeho vlastnostem srovnávat se sýry, jakými jsou Pont-l‘Évêque nebo Munster. Žlutooranžová kůra s výrazným aroma skrývá jemné, vláčné sýrové těsto nezaměnitelné ostře pikantní chuti, pro niž si jej oblíbili sýroví labužníci řady národů.

Sýr tohoto typu se začal vyrábět již v 7. století, kdy si několik italských mnichů zřídilo svůj vlastní klášter v údolí La Fecht v Alsasku. Nejprve byl sýr určen jen pro jejich vlastní spotřebu, ale rychle se stal oblíbeným a začali jej napodobovat v řadě jiných klášterů i zemí. Roku 2004 doputoval i do výrobního závodu Madety v Jindřichově Hradci, který je domovem i dalších sýrů zrajících pod mazem, jako jsou Romadur, Jihočeský syreček a Klášterní sýr. Pro připomenutí původu vzniku sýru Monastère s mazem na povrchu dnes zdobí jeho etiketu klášter a usměvavý mnich.

Na výrobu jednoho kilogramu této voňavé pochoutky je potřeba devíti litrů mléka. Jedná se o velmi náročný proces, při kterém je i přes značnou mechanizaci stále zapotřebí velké množství ruční práce. Správně vytvrzené jemné sýrové zrno se po vysrážení mléka vkládá do forem, kde ze sýra odkape syrovátka. Následně se čerstvé mladé bílé sýry z forem vyjímají a ručně solí. Na povrch je aplikovaná speciální mazová kultura Bacterium linens, což se v průběhu zhruba pětitýdenního zrání několikrát opakuje. Nejdůležitější faktory pro dokonalé zrání sýrů, jimiž jsou teplota, vlhkost a proudění vzduchu, mají sýry v jindřichohradecké Madetě zajištěny. Sýry prozrávají postupně směrem od povrchu ke středu, v důsledku toho se na povrchu vytváří narůžovělý až oranžovohnědý maz a Monastère získává svoji typickou pikantní vůni a chuť.

Za rouškou tajemství této pochoutky se skrývá fakt, že základem pro její výrobu je jiný sýr z Madety, a to pro Čechy mnohem známější Blaťácké zlato. Jedinečný Monastère se pak z Blaťáckého zlata stává po aplikování mazové kultury na konci výrobního procesu, jež mu navíc i s delší dobou zrání dodává ostře pikantní chuť. Žlutooranžová kůra s výrazným aroma skrývá jemné, vláčné a hladké sýrové těsto. Zajímavostí je, že přestože tyto druhy sýrů s oblibou konzumuje řada národů, ve výrobě i při konzumaci existují rozdíly. Třeba v Německu či Rakousku je dělají bez charakteristické vůně, a to tak, že z nich maz smývají. Na něm naopak český zákazník trvá. Monastère lze servírovat s kůrou, ale pokud vám vadí silnější aroma, také bez ní. Monastère získal v roce 2006 absolutní prvenství v hodnocení Mlékárenský výrobek roku.

Klášterní sýry

Dalším měkkým přírodním sýrem zrajícím pod mazem je Klášterní sýr, jehož delikátní krémovitá chuť je dána hlavně vysokým obsahem tuku. Toho je v něm přítomno šedesát procent a díky tomu má vláčnou, měkkou až roztíratelnou konzistenci. Vysoký obsah tuku a delší doba zrání činí z Klášterního sýra prémiovou variantu mezi zrajícími sýry a ovlivňují jeho lahodnou chuť, která je mléčně nakyslá, příjemně slaná až ostře pikantní. Exkluzivitu Klášterního sýra dokazuje Cena prezidenta Potravinářské komory České republiky udělená v roce 2014 za nejlepší inovativní potravinářský výrobek roku.

Příprava a podávání

Před použitím, ať už přímo, nebo do pokrmů, by se měly sýry vždy rozbalit a nechat v pokojové teplotě 10 až 15 minut „rozdýchat“. Pak se plně rozvine jejich aroma i chuť. Vyplatí se také zkusit, zda je sýr správně vyzrálý. Jestliže pod palcem zapruží, nastal jeho nejlepší čas a dá se hned konzumovat. Má-li na omak tužší konzistenci, což způsobuje právě tvarohové jádro, potřebuje ještě nějakou dobu, aby v chladničce dozrál.

Sýry s výraznou aromatikou a pikantní chutí potřebují plná aromatická vína, na škodu nebude ani lehký zbytkový cukr. Klasickou kombinací jsou plná mohutná vína z odrůdy Tramín, dobrá bude i Pálava či Muškát. Můžeme použít i v láhvi vyzrálý vzorek polosuchého či polosladkého Ryzlinku.

Zpět na Blog