Modrozelené poklady z Českého Krumlova

Jihočeská niva je delikátním sýrem typu rokfór s ušlechtilou modrozelenou plísní. První bochník uzrál v Českém Krumlově roku 1951. Kvalitu a jedinečnost Jihočeské nivy, ale také Jihočeské Zlaté nivy, dokládá i Chráněné zeměpisné označení EU.

Historie sýrů s modrozelenou plísní

Historie sýrů s plísní uvnitř hmoty se začala psát již před 350 lety, kdy jeden francouzský pastevec okusil kousek ovčího sýra, který zapomněl v jeskyni. Byl prorostlý zelenou plísní a po jeho ochutnání se pastevci v ústech rozlila lahodná chuť, a proto začal s jeho výrobou. A protože se příběh udál nedaleko městečka Roquefort, nese sýr jméno po něm. Sýr se stal velmi oblíbeným a šířil se světem, až doputoval i do Českého Krumlova, kde před 66 lety v přírodním sklepě uzrál první bochník Jihočeské nivy. Výrobu tady zavedl donský kozák Andrej Charitonov a technologové z Madety sýr pojmenovali podle šumavských luk rozkládajících se podél řeky Vltavy – niva. Ušlechtilou plíseň nezbytnou pro výrobu nivy pěstují českokrumlovští mistři sýraři sami na zabijačkových kroupách a ročně od nich k zákazníkům putuje zhruba 3 200 tun hotových sýrů.

Jihočeské nivy

V současné době je Jihočeská niva na českém trhu nejprodávanějším sýrem s ušlechtilou modrozelenou plísní, čemuž odpovídá i skutečnost, že Madeta je největším výrobcem plísňových sýrů v České republice. Jihočeská niva se svou chutí, strukturou a konzistencí vyrovnává špičkovým sýrům typu rokfór. Dnes zraje v moderních sklepích, jejichž technologie zaručuje sýrům stále stejnou požadovanou teplotu i vlhkost. Pro některé bude asi překvapením, že ještě v dnešní době je pro výrobu sýrů zapotřebí ruční práce. Je tomu tak i u Jihočeské nivy, kdy dva „soliči“ musí v soli ručně obalit celou denní výrobu, což je asi pět tisíc bochníků. Jihočeská niva Jihočeská niva je jedinečný lahodný sýr typu rokfór s ušlechtilou modrozelenou plísní uvnitř hmoty, který vyniká příjemnou slanou pikantní chutí po ušlechtilé plísni Penicillium roqueforti. Správný kousek sýra je pořádně prozrálý a prorostlý. Jihočeskou nivu lze použít ve studené i teplé kuchyni, skvěle se hodí také na sýrové tabule k vínu. Jihočeská niva vynikne s červenými víny z pozdních sběrů jako Cabernet Sauvignon, Merlot či Sauvignon.

Jihočeská Zlatá niva je prémiovou verzí, která je díky delšímu zrání a vyššímu obsahu tuku v sušině (60 procent) vláčnější, krémovější a jemnější než klasická Jihočeská niva. Rozdíl, který na první dojem určitě poznáte, je tedy nejen v chuti, ale i v konzistenci sýra. Jihočeská Zlatá niva se výborně snoubí s přirozenou sladkostí ledových nebo slámových vín s vysokým zbytkovým cukrem.

Niva Premium je luxusnější variantou Jihočeské Zlaté nivy. Jedná se o vybrané partie bochníků sýra s nejbohatším žilkováním bez méně prorostlých povrchových částí. Sýr je balen do průhledné fólie s jemnou perforací, která nebrání přístupu kyslíku a dalšímu zrání. Pokud je sýr dobře uskladněn, může postupně dozrávat a získávat tak ještě pikantnější chuť a aroma. Drobné krystalky v Nivě Premium jsou dokladem kvality a vysokého stupně zralosti. Jde o krystalky aminokyselin vytvořené hlubokým štěpením mléčných bílkovin v procesu zrání sýra.

Madeta. Tak chutná sýr.

Zpět na Blog